第515章 这道菜叫,以假乱真(1/2)

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鲜香、滑嫩、醇厚。

多种层次叠在口腔里,味道比鸡肉更有层次。

此时此刻,司徒盅觉得自己仿佛真见到凤凰振翅穿云。

这口美味彻底打动了他。

“怎么样?”

易牙随口一问,语气已经平和。

司徒盅放下筷子,长出了口气,第一次露出了服气的神态。

“你赢了。”

他低声说。

“这是我迄今吃过最好吃的菜。”

“我之前说的话要收回,你绝配得上海内厨神这个名头。”

易牙嘴角扬了扬,心里有了一点满足。

食客认可,这是对厨师最大的奖赏,尤其是像司徒盅这种真正识货的行家。

但司徒盅下一句话却让他停了一下。

“第一轮你赢是没没错。”

“可别太高兴,明天难度才刚刚开始。”

“希望你还能有今天的本事。”

说完转身离开,只留下易牙自己愣在原地,心头还在琢磨。

他一下对司徒盅起了更多警觉和好奇。

接下来的比拼只会更难,他已经没得退路。

第二日,司徒盅准时来了。

这回带来的原材料,令易牙敲起了眉头。

一大条带腥气的草鱼,还有一只膻味扑鼻的老山羊。

鱼和羊搭菜本身极难,味道很难融合,常出现腥膻味狰狞的失败作品。

但在汉字中,“鲜”字便拆自鱼与羊,这是对顶级厨艺的一次最大考验。

关键在于怎么让分明偏激的滋味共同构建极致的“鲜”,这才是真正大难关。

“这次规则是,只用这两类食材做一道汤。”

司徒盅宣布任务。

“名字就叫鲜。”

“条件,汤色必须奶白,看不到油星,喝下去只尝新鲜的滋味,没有半点腥膻。”

“行还是不行?”

易牙不作声,心里却变得格外专注。

他懂得,这一题可比昨天的变通难多了。

昨天拼的是口感,今天真正考验的是味道本身。

食材的质地,可以靠技术调整,可味道牵涉到食材本性,改变难度直线上升。

他看着活鱼和山羊,清楚自己接下来的难度。

“可以,我做。”

他点头,声音很坚定。

接着,动作麻利地将草鱼宰杀,取下鱼肉,将鱼头鱼骨另外留出;

又处理掉山羊,只要羊骨,把肉片开。

汤不用肉而选骨头下锅,是因为骨汤鲜味最浓,杂味反倒最少。

最核心的,是怎么样去腥膻。

他没用酒、姜、葱这种寻常去味家什,而是摸到角落里抓来一捆稻草。

点火,把鱼骨羊骨架来用草火燎烤,让骨头上粘满烟火气中和腥膻。

这种被叫“燎”的操作,难得一见,几乎都要失传。

待骨头表面出现一层薄黄,他捞起缓缓以冷水冲洗。

然后开火热锅,不用油,将鱼骨羊骨稳稳下锅干炒至出焦黄,炒干水气。

这个步奏叫“跑油”,再次压制异味,也让骨髓里的味浓汁厚。

所有工夫备好,才到下锅熬汤的阶段。

骨头炖大罐,注入冷山泉,再抓入几片晒干的菌菇,武火煮开换文火,

整整守了六个时辰,寸步不离灶台。

他要时刻注意火候,还要不停地撇去汤面上的浮沫。

那浮沫就是腥膻味的最后残留。

只有将浮沫撇得干干净净,这锅汤才算是真正的纯净。

六个时辰后,陶罐里的汤已经变成了奶白色。

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