第97章 红烧大鲤鱼（1/2）

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青云巧烹荷镇味：鱼虾双鲜传美名

一、临行念起河鲜美，亲赴市集选食材

春日的晨光刚漫过荷花镇的竹楼檐角，叶青云已收拾好行囊，站在客栈门口，望着不远处波光粼粼的河道。昨夜荷花祭的欢腾还在耳边回响，此刻河道上已有渔船划过，渔夫们正将刚打捞的鱼虾卸在岸边，银闪闪的鱼群、蹦跳的河虾，在晨光里透着鲜活的气息，让叶青云突然生出一个念头——临走前，不如给大家做两道河鲜，也给这荷花镇留下两道新滋味。

“马老，你先带着暗卫们收拾马匹，我去市集买些鱼虾，回来给大家露一手。”叶青云转身对马明宇说，小白狐从他怀里探出头，似乎听懂了“鱼虾”二字，琥珀色的眼睛亮了亮，尾巴轻轻晃了晃。

玄机子笑着点头：“也好，这荷镇的水刚通，鱼虾最是肥美，你做的菜，我们也好久没尝了。”

叶青云带着小白狐，沿着河道旁的石板路走向市集。市集就设在镇中心的木桥边，此时已热闹起来——渔夫们将鱼虾摆在竹筐里，大声吆喝着；镇民们围在摊位前，挑挑拣拣，讨价还价；空气中弥漫着河水的清冽、鱼虾的鲜香，还有远处茶馆飘来的荷叶茶香，格外鲜活。

“叶公子，您也来买鱼虾啊？”一个卖鱼的老汉看到叶青云，热情地招呼道，“刚打捞的大鲤鱼，每条都有三斤重，肉质紧实，用来红烧最香！还有这小河虾，刚从浅滩捞的，没一点泥沙，油炸着吃，外焦里嫩！”

叶青云走到摊位前，拿起一条鲤鱼——鱼身修长，鳞片鲜亮，鳃丝鲜红，确实是新鲜的好鱼。他又抓起一把小河虾，虾壳透明，虾脚还在轻轻动弹，个头均匀，正是油炸的好材料。“大爷，这鲤鱼我要两条，小河虾要三斤，都给我称好。”

“好嘞！”老汉麻利地称好鱼虾，用荷叶包好，递给叶青云，“叶公子，您是咱们镇的恩人，这鱼虾就算我送您的，不要钱！”

叶青云笑着把银子递过去：“大爷，钱您必须收下。我在这儿受了镇民们的照顾，哪能再白拿您的东西。再说，好食材值得好价钱，您说对不？”

老汉见他坚持，只好收下银子，又额外抓了一把新鲜的荷叶和紫苏叶，塞进叶青云手里：“那我再送您点荷叶和紫苏，炖鱼的时候放几片，能去腥味，还带着荷香！”

叶青云道谢后，又去旁边的摊位买了姜、蒜、辣椒、酱油等调料——荷花镇的酱油是用本地黄豆酿的，带着淡淡的酱香；辣椒是去年晒干的，颜色鲜红，辣味醇厚，用来红烧鲤鱼再合适不过。

回到客栈时，马明宇已将马匹收拾妥当，客栈的伙计也腾出了后厨的灶台。叶青云将食材交给伙计清洗，自己则挽起袖子，准备亲自掌勺。玄机子和暗卫们围在灶台旁，好奇地看着他——他们只知道叶青云武功高强、有谋略，却很少见他做饭，都想尝尝他的手艺。

小白狐蹲在灶台边的小板凳上，眼睛紧紧盯着盆里的鱼虾，时不时对着叶青云叫两声，像是在催促他快点动手。叶青云摸了摸它的头，笑着说：“别急，很快就能吃了，保证让你也尝尝鲜。”

二、细剖活鱼调秘料，巧炸河虾控火候

叶青云先处理大鲤鱼。他接过伙计清洗干净的鲤鱼，放在案板上，用刀在鱼身两侧各划了几刀——刀深至鱼骨，却不切断，这样炖的时候更容易入味。接着，他从怀里掏出一个小布包，里面是他从吴家堡带来的秘制香料，有八角、桂皮、香叶，还有少许晒干的花椒，这些香料能让鱼肉更添一层香气。

“炖鲤鱼，关键在去腥和入味。”叶青云一边处理鱼，一边对围在旁边的伙计说，“鱼腹里的黑膜一定要刮干净，那是最腥的地方；鱼鳃也要掏干净，再用料酒和姜片腌一刻钟，能去大部分腥味。”

他将姜切成片，蒜拍成瓣，辣椒切成段，然后把姜片、蒜瓣、辣椒段，还有秘制香料，一起塞进鱼腹里，再在鱼身上抹匀酱油和少许盐，静置腌制。“腌制的时候不用太久，一刻钟足够，时间长了会让鱼肉变柴。”

处理完鲤鱼，叶青云开始准备炸小河虾。他将小河虾倒进盆里，加入少许面粉和淀粉，比例是二比一，再撒上一点盐和胡椒粉，用手轻轻拌匀，让每只虾都均匀地裹上粉。“裹粉的时候要轻，别把虾壳弄破了，不然炸的时候会溅油，还会流失鲜味。”

客栈的伙计早已将油锅烧热，油面微微泛起波纹，冒着细小的气泡。叶青云伸手在油面上方试了试温度，点了点头：“油温差不多了，七成热，正好适合炸虾。”

他将裹好粉的小河虾分次倒进油锅里，虾刚入锅，就发出“滋滋”的声响，白色的面衣迅速变成金黄色，虾壳也渐渐变红，浓郁的香味瞬间弥漫开来。暗卫们忍不住吸了吸鼻子，小白狐更是站起身子，对着油锅的方向叫了两声，馋得不行。

“炸河虾火候最关键，火太小会炸得太油，火太大又会炸焦。”叶青云手持长勺，轻轻搅动油锅里的虾，让它们受热均匀，“看到虾壳变红、面衣变成金黄色，就可以捞出来了，不能等，不然就老了。”

他将炸好的小河虾捞出来，放在铺着吸油纸的盘子里，撒上少许椒盐和葱花。刚出锅的小河虾，外壳酥脆，里面的虾肉鲜嫩，咬一口，椒盐的咸香、虾肉的鲜甜，还有面衣的酥脆，在嘴里层层绽放，让人回味无穷。

“大家先尝尝，小心烫。”叶青云拿起一只炸虾，吹了吹，递给小白狐。小白狐小心翼翼地接过，小口吃了起来，眼睛瞬间眯成了一条缝，显然非常喜欢。暗卫们也纷纷拿起炸虾品尝，赞不绝口：“首领，您这炸虾也太好吃了！比城里酒楼做的还香！”

玄机子也尝了一只，笑着说：“外焦里嫩，咸香适中，确实不错。看来你这手艺，没因为这些年忙政务而荒废。”

叶青云笑了笑，没说话，而是开始准备炖鲤鱼。他将腌好的鲤鱼放进锅里，加入适量的清水，水量刚好没过鱼身，然后放入几片荷叶和紫苏叶，大火烧开。“炖鱼要先大火烧开，让鱼肉迅速定型，锁住鲜味，然后转小火慢炖，让调料的味道慢慢渗进鱼肉里。”

三、慢炖鲤鱼熬鲜汁，荷香满溢诱众人

大火很快将锅里的水烧开，水面泛起密密麻麻的气泡，鱼身上的酱油和香料随着沸水微微晃动，颜色渐渐融入汤中，让汤呈现出浓郁的酱红色。叶青云用勺子轻轻撇去汤表面的浮沫，然后转小火，盖上锅盖，慢炖起来。